Conservação e Melhoramento de Novos Alimentos

     Com a organização das sociedades modernas, o consumo de alimentos frescos nem sempre é possível, havendo necessidade de os produtos alimentares serem conservados, por vezes durante períodos de tempo consideráveis. Por outro lado, esses produtos podem ser transportados a grandes distâncias. Mesmo depois de chegarem às mãos do consumidor, podem ainda passar um período prolongado de armazenamento antes de serem consumidos.
      A deterioração dos alimentos é muito frequente e particularmente grave em termos de saúde pública, principalmente em países em desenvolvimento. Para resolver este problema, criaram-se técnicas de conservação, melhoramento e produção de novos alimentos. As técnicas aqui inseridas fazem parte dos setores agrícolas, pesqueiros, pecuários, culinários e industriais. Em todos estes setores, o objetivo principal é evitar as alterações de manutenção, manuseamento e transporte de alimentos de forma a dificultar a proliferação pelos microrganismos ou mesmo pelas próprias enzimas dos produtos naturais, que apodrecem os alimentos e podem até libertar toxinas prejudiciais à saúde humana, evitando assim a perda de qualidade.
    O crescimento e atividade de microrganismos, os insetos, a ação das enzimas do próprio alimento, as reações químicas espontâneas (que não são catalizadas por enzimas), as alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, a quantidade de água do próprio alimento e o pH são fatores que conduzem à deterioração dos alimentos.
   Assim, considera-se um alimento seguro, aquele que não prejudica a saúde do consumidor quando ingerido. Para a produção destes alimentos seguros, devem ser implementados sistemas de controlo eficazes ao longo de todo o fabrico e distribuição, sendo a ASAE a entidade responsável pela sua fiscalização.

Conservação por Irradiação


      Inicialmente, esta técnica de conservação foi muito polémica, pois havia medo que os alimentos adquirissem radioatividade e células cancerígenas, porém, estudos vieram mostrar que este tipo de conservação é totalmente inofensivo. Deste modo, em 1997, a Organização Mundial de Saúde (OMS) aprovou e recomendou a utilização da irradiação como método de conservação alimentar, intimando que as doses de radiação a que eram sujeitos os alimentos não deveriam comprometer as propriedades dos mesmos. 
      O intuito desta técnica é quebrar as ligações das moléculas vitais para a sobrevivência dos microrganismos, aplicando radiação emitida por elementos radioativos sem tornar o produto perigoso. Para que tal não aconteça é estritamente necessário conhecer a dose certa de energia a aplicar no alimento, ou seja, aquela que conjuga a capacidade de aumento do período do conservação do produto, reduzindo as perdas de teor nutritivo e das sua propriedades organoléticas.
      Algumas aplicações das técnicas são as seguintes:
               • Retardar a motivação e a senescência de frutos e legumes;
               • Inibir o desenvolvimento de gemas em tubérculos;
               • Eliminar parasitas de cereais, frutos, grãos e especiarias;
               • Esterilizar alimentos prontos para serem conservados à temperatura ambiente.



Conservação em Vinagre


      Um dos fatores que influencia a actividade enzimática dos alimentos é o pH. Sabe-se que se este for ácido, grande parte da atividade dos agentes patogénicos fica inativada ou reduzida, por desnaturação das enzimas.
      Esta é uma técnica já utilizada pelos nossos antepassados, que pode ser conseguida tanto por fermentação lática, como por adição direta de um ácido aos alimentos, sendo um exemplo desta ultima a conservação em vinagre.
      Uma das desvantagens deste método é o fato de alterar o aspeto e o sabor dos alimentos, porém é uma técnica fácil de utilizar e pouco dispendiosa.



Conservação por Congelação

    Outro fator que influencia a atividade enzimática é a temperatura. As baixas temperaturas reduzem a ação das enzimas nos alimentos e a atividade dos microrganismos, apesar de não os eliminar completamente. 
     A conservação por congelação é uma técnica onde os alimentos são congelados muito rapidamente, para evitar a formação de cristais.
    A maior desvantagem desta técnica de conservação é que os alimentos ficam desidratados muito rapidamente, levando a uma deterioração no aroma e na aparência do produto.


Conservação por Liofilização

      A liofilização é um processo é um processo de desidratação usado para preservar alimentos e outras substâncias. Estes são congelados e a água é retirada, por sublimação de forma lenta e no vácuo.
       Esta técnica é constituída por três fases distintas: Congelação, Secagem Primária (remoção de 90% da água) e Secagem Secundária (o produto fica desidratado até 2% de humidade). Após ser desidratado, o produto é armazenado e, para que possa ser consumido, deve ser hidratado novamente.
      Este processo, apesar de não alterar os constituintes dos alimentos e das substâncias, é muito caro e demorado o que nem sempre compensa.

Conservação por UHT (Ultracalorífica)

       Na conservação por tratamento ultracalorífico, os alimentos são sujeitos por um curto período de tempo, a temperaturas elevadas. Deste modo, as enzimas sofrem desnaturação, devido às altas temperaturas atingidas, impedindo assim que se dê atividade enzimática e os microorganismos são destruídos.
       Uma das desvantagens deste método é que pode alterar o paladar dos alimentos. 

Conservação por Secagem

     Esta técnica consiste, tal como a liofilização, na desidratação dos alimentos. É, porém, muito mais antiga que a técnica anterior. A água é removida de por evaporação, sendo o alimento sujeito a um ambiente de ar aquecido artificial ou natural.
    Este método porém causa alterações indesejáveis para os alimentos principalmente o endurecimento da parte externa do mesmo e pode haver penetração de microrganismos quando a embalagem é aberta.

Conservação por Pasteurização

      Pasteurização é o processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogénicos ali existentes. Foi criado em 1864, adquirindo o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.
     A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura e durante determinado tempo, para eliminar os microrganismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente, por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos, como por exemplo o leite, pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição.
         Apesar de tudo, este método tem algumas desvantagens, nomeadamente:
  •          O aparecimento de esporos de microrganismos perigosos
  •          O aparecimento de bactérias termófilas que podem sobreviver

Conservação pela Salga e Adição de Açúcar




      Quando os alimentos são colocados em meio hipertónico verifica-se a diminuição do potencial hídrico e a plasmólise das células microbianas. Este é o princípio da conservação por efeitos osmóticos.
      Esta técnica pode ser divida na conservação por salga e conservação por açúcares:
  • na conservação por sal os alimentos são cobertos com sal ou por água salgada, o que leva a perda de água pelos microorganismos e, consequentemente, a sua plasmólise,
  • na conservação por adição de açúcares, a alta concentração de açúcar nas soluções provoca o efeito osmótico protetor.
      Uma das desvantagens deste  tipo de conservação são os bolores e microrganismos que podem resistir ao processo, causando danos nos alimentos.



Conservação por Adição de Aditivos








      Neste processo de conservação são adicionados aditivos aos alimentos com o objetivo de manter as características dos alimentos, impedir a alteração dos mesmos, adicionar e intensificar o aroma, cor ou sabor e modificar ou manter o estado físico do alimento.
     Aditivos alimentares são todas as substâncias que não fazem parte original do alimento, com ou sem valor nutritivo, estando entre eles os corantes e os conservantes.


Melhoramento e produção de novos alimentos

      A Biotecnologia aplicada à indústria alimentar permite também melhorar e produzir novos alimentos através das seguintes ações:
  • Otimização das condições em que ocorrem as fermentações, ou seja, através da seleção de estirpes de organismos fermentativos e a manipulação de várias condições (temperatura, pH e composição atmosférica), tornando possível a obtenção de produtos fermentados com melhor qualidade, maior quantidade e variedade;

  • Utilização de microorganismos para a produção de substâncias usadas na modificação de alimentos ou com aditivos alimentares. Usa-se a cultura de microrganismos em fermentadores que permite produzir grandes quantidades de substância utilizadas como aditivos alimentares, as enzimas microbianas no processamento e na transformação de alimentos e a imobilização de enzimas numa matriz, sobre a qual é feito circular o substrato, facilitando o isolamento dos produtos, reduzindo a contaminação e permitindo a reutilização das enzimas e um melhor controlo das condições em que ocorre a catálise;

  • Produção de alimentos transgénicos. Estes alimentos apresentam genes estranhos que lhes vão conferir novas características (maior nutrição, maior resistência, melhor aspeto), sendo assim geneticamente modificados.


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